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(一)食物中的營養成分： A、營養素： (1)能在體內進行氧化，供給人體活動所需的能量，如：醣類、脂質、蛋白質。 (2)維持身體細胞組織，調節身體進行的化學變化，如：蛋白質、維生素、礦物質。 B、 醣類： (1)含【碳】､【氫】、【氧】，其中H和O比例常為【2：1】，又稱為【碳水】化合物。 (2)種類： (A) 單醣類：葡萄糖、果糖。 (B) 雙醣類：蔗糖、麥芽糖。 (C) 多醣類：澱粉、纖維素。 (3)檢驗： (A) 葡萄糖的檢驗è【本氏液】。顏色由淡藍色漸轉至綠色è黃色è橙色è紅色。 (B) 澱粉的檢驗è【碘液】。顏色由【黃褐色】轉變【深藍色】。 C、
蛋白質： (1)由多種【胺基酸】組成的天然聚合物，分子量在一萬到數千萬之間。 (2)組成蛋白質的胺基酸共【20】種，其中有【11】可以由人體自製，其餘的【9】種需要由食物補充。 (3)組成元素：【碳】､【氫】、【氧】、【氮】、【硫】。 (4)種類： (A) 分為【植物性】蛋白質､【動物性】蛋白質。 (B) 生物體內的酵素､荷爾蒙､抗體等也是蛋白質。 (C) 動物的角、指甲、毛髮也是蛋白質的成分。 (5)性質： (A) 新鮮的蛋白質是【無色透明】的【膠狀】物質，流動性大。 (B) 天然的蛋白質易受光、酸、熱及化學藥品的作用而變質。 (C) 卵白為水溶性的蛋白質，膠質為非水溶性的蛋白質。 (D) 水溶性的蛋白質，其溶液加熱會【凝固】，此為【化學】變化。 (E) 蛋白質遇硝酸混合會凝固成【白色固體】，再加熱變成【黃色】。 (F) 容易受酸鹼影響，稱為蛋白質的【變性】反應。 D、
脂肪： (1)由【脂肪酸】和【醇類】生成的酯類。 (2)脂肪是屬於【酯】類，不是聚合物。 (3)組成元素：【碳】、【氫】、【氧】。 (4)種類： (A)
植物油：花生油､麻油、橄欖油等，在室溫下常為【液態】。 (B)
動物油：豬油､牛油、奶油等，在室溫下常為【固態】。 (5)性質： (A)
脂肪不溶於水，加熱時有難聞的氣味。 (B)
為混合物，沒有一定的熔點。 (C)
存在體內，飲食不足或病弱時可補充利用。 (D)
飲食中若攝取過量的油脂，容易導致【心血管】的疾病。 (二)發酵食品 A、
意義：藉助【酵素】的催化作用，使有機物質產生化學變化的過程，稱為【發酵】。 B、
性質： (1)
發酵是一種【氧化】作用，為【放熱】反應。 (2)
發酵最適合的溫度是【15℃∼35℃】；若溫度太高，酵素便不能生存。 (3)
澱粉必須先分解成【單醣】，再加入【酵素】後才能進行發酵作用。 C、
用途：酒、醋、醬油、味精、泡菜、茶葉、乳酸菌飲料、抗生素……等，都是屬於發酵產品。 (三)酒： A、
種類： (1)
含【酒精】的飲料都可以稱為酒，常用於烹調或飲用。 (2)
以【醣類】為原料，經發酵作用而成。 (3)
依製造方法可以分為【釀造酒】和【蒸餾酒】。 (4)
過程：
B、
釀造酒：直接由【發酵】作用後的生成物榨取而得。 (1)
特性：釀造酒的酒精含量【較低】(一般在20％以下)。 (2)
種類：依釀造原料分為： 甲、 水果酒：葡萄酒、荔枝酒、楊桃酒、草莓酒…等。 乙、 穀物酒：米酒､紹興酒､啤酒、黃酒、清酒…等。 C、
蒸餾酒：經【發酵】作用，再經【蒸餾】製成。 (1)
特性：具有獨特的強烈香氣，酒精含量較【高】(一般為20％∼70％)。 (2)
種類：高梁酒､大麴酒､威士忌､白蘭地、琴酒、伏特加…等。 (四)醋 A、
醋是一種生活中常用的調味料，食用醋約含3％∼5％的乙酸(醋酸)。 B、
原理：利用【醋酸菌】的催化作用，使【酒精】發酵變成【醋酸】的過程。 C、
反應：【酒精】＋【氧】è【醋酸】＋【水】。
D、
種類： (1)釀造醋： 甲、 利用純【酵母菌】使含【醣類】類的穀物或果實發酵變成酒，再將酒發酵產生醋酸和水。 乙、 釀造醋的濃度約為【3∼5】％。 (2)化學醋：以冰醋酸為原料，直接加【水】稀釋，再加入其他香料和甘油或糖而製成。 (五)醬油 A.
醬油為黑褐色帶有鹹味的液體，為烹調中最常使用的調為料。 B.
原料：以【黃豆】和【小麥】為主要原料，經【發酵】製成黑褐色帶有鹹味的液體。 C.
過程： (1)
釀造法： 甲、 傳統釀造醬油，先以黃豆、小麥等原料蒸熟、焙炒處理。 乙、 利用【趜菌】將黃豆分解成含有【胺基酸】的液體。 丙、 在液體中加入【醬醪】(大豆、小麥等發酵成據色香味的物質)，使其繼續發。 丁、 經壓榨、殺菌、澄清等過程，即可得到醬油。 戊、 製造過程時間長，成本高，但是香味濃厚。 (2)
化學製造法： 甲、 以【鹽酸】將黃豆分解成為含【胺基酸】的液體。 乙、 再加入其他原料，使色澤氣味接近傳統釀造醬油。 丙、 製造過程時間短，成本較低，香味不及傳統釀造醬油。 (3)
薄鹽醬油： 甲、 一般的醬油含鹽分濃度約【15】％∼【18】％。 乙、 薄鹽醬油的含鹽濃度約為【12】％，大多以鉀離子來取代鈉離子。 丙、 過量對身體健康都是有害。 (六)乳酸菌飲料 A.
乳酸菌飲料是以【牛奶】為主要原料，利用【乳酸菌】發酵所得含乳酸的乳製品。 B.
優酪乳、優格、養樂多等皆為乳酸菌飲料製品。 C.
乳酸是產生酸味的成分，能促進消化，以及幫助【鈣質】的吸收。 D.
乳酸菌飲料分為： (1)
活性乳酸菌： 甲、 含有活性乳酸菌，能幫助腸道的益菌維持，並且抑制害峻的生長。 乙、 在儲存及銷售的過程，一般需保存在【4℃】左右的低溫。 (2)
非活性乳酸菌： 甲、 例如可爾必思等裝瓶密封的活性乳，經過加熱滅菌，成為非活性乳酸菌，可在室溫下儲存及銷售。 (七)茶葉： A、
摘取茶樹的嫩葉製造而成，在製造過程中，茶葉本身會釋放【酵素】，依發酵的程度不同，茶葉的顏色由原來的碧綠逐漸變為紅色。 B、
發酵程度愈多，顏色愈紅，香氣也因為發酵過程，由茶香變為花香、熟果香、麥芽糖香等不同的風味。 C、
茶葉依發酵程度分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶等三種。 (1)
【不發酵茶】：不經發酵過程，如：【綠茶】；泡出的茶湯為碧綠色或綠中帶黃，有新鮮蔬菜的香氣。 (2)
【半發酵茶】：如：【白毫烏龍】，泡出的湯汁呈橘紅色，由熟果的香氣。 (3)
【全發酵茶】：如：【紅茶】；泡出的茶湯成朱紅色，具有麥芽糖的香氣。 (八)食品保存： A、
烹煮食物和溫度壓力的關係： (1)
壓力鍋：利用加熱使鍋內的水【沸騰】，以【壓力鍋】內的氣體壓力，因而使水的沸點提高，達到快速烹煮食物的效果。 (2)
悶燒鍋：將食物放入鍋中，加熱沸騰2∼15分鐘後，再移至悶燒外鍋中蓋緊，不需再藉助電源或瓦斯加熱，由於悶燒鍋有良好的【隔熱】效果，可將食物達到煮熟的目的。 B、
食物的加工與保存： (1)
新鮮的木耳或香菇，如果沒有盡快烹調，很快地就會腐敗，但是【脫水】的木耳、香菇製品卻可以存放較久。 (2)
臘肉比新鮮的肉【容易長久】保存。 (3)
食物的腐敗，主要是因為細菌的作用造成，細菌在一般環境下增殖非常快速，購買新鮮食品後最好能盡快烹調，趁新鮮食用，如果無法即時食用，通常須將食物放置在陰涼【乾燥】的地方儲存。 (4)
目前電冰箱是最普遍保存食物的地方，但是電冰箱只能降低細菌【生長】的速度，食物仍然會腐敗。 (5)
人們常會利用許多加工的方法，如乾燥、低溫冷凍、高溫殺菌、低溫殺菌等方法，來延長食物的保存期限。 甲、 利用乾燥的方法： (a)【脫水法】：將食物脫水，讓細菌無法活動，如木耳、香菇或奶粉、茶葉等。 (b)【醃漬法】：加鹽、糖或醋來醃製食物，讓食物在吸收鹽或糖的過程中，釋放本身的水分，使寄生的細菌因缺乏【水分】，而不利於生存，以延長食物的保存期限，如臘肉、蜜餞等。 乙、 【低溫冷凍法】：將食物冰凍成凍結狀態，以減緩食物變質，並抑制【細菌】繁殖，再將食物予以妥善地包裝保存，同時需貯存於【－18℃】以下的低溫，以保持新鮮，如冷凍水餃、湯圓等冷凍調理食品。 丙、 【高溫殺菌法】：以 丁、 【低溫殺菌法】：將食品加熱，在 |
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( )1.
使用壓力鍋燉豬腳，可減短燉煮的時間，其原因為何？ 【答案】：(B) 【解析】： ( )2.
下列何者不屬於醃製食品？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )3.
下列何者是屬於蒸餾酒？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )4.
下列哪一種酒不是釀造酒？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )5.
下列廚房中的調味料，何者曝露於空氣中，在醋酸菌的作用下會產生醋酸？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )6.
用壓力鍋煮飯，當鍋內的水沸騰時，此時鍋內的水溫如何？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )7.
冷飲店賣的紅茶、綠茶、青茶、麥茶，何者是完全發酵的飲料？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )8.
下列何者不是經過發酵而製成的產品？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )9.
鮪魚罐頭未開封前，可置於常溫下保存而不需放入冰箱中，這是因為鮪魚罐頭是採用何種方法增加保存期限？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )10.
阿里山的高山茶葉，常以何種方法增加保存期限？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )11.
保久乳可置於常溫下保存而不需放入冰箱中，這是因為保久乳是採用何種方法增加保存期限？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )12.
食物腐敗，主要是因為 【答案】： (D) 【解析】： ( )13.
悶燒鍋可用於悶煮稀飯，其原理與下列何者相同？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )14.
媽媽用悶燒鍋製作綠豆湯，試問悶燒鍋的敘述何者正確？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )15.
廚房中的調味料，下列何者曝露於空氣中，在醋酸菌的作用下會產生醋酸？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )16.
鮮奶、布丁需存放在 【答案】： (C) 【解析】： ( )17.
媽媽使用壓力鍋燉豬腳，可減短燉煮時間，原因為何？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )18.
酒類放置在空氣中自然會變酸，此因什麼緣故？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )19.
阿琴使用快鍋燉花生豬腳，可以減短燉煮的時間，其原因為何？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )20.
冷藏果汁儲存於 【答案】： (D) 【解析】： ( )21.
冷凍水餃需儲存於－ 【答案】： (B) 【解析】： ( )22.
加鹽、加糖或醋，用以醃製食物，是利用哪一種延長食物保存的方式？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )23.
下列食品：食醋、醬油、鮮奶、米酒、優酪乳、紅茶，共有幾項是經過發酵而製成的？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )24.
下列何者不屬於發酵的食物？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )25.
下列五種方式中有幾種是延長食物保存的方式？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )26. 關於醣類的敘述何者錯誤？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )27. 傳統釀造醬油的方法，是將黃豆、小麥蒸煮焙炒後，加入鹽水和下列哪一菌種發酵，再經過壓榨、殺菌、澄清等過程之後，製作完成？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )28. 有關酒類的敘述，下列何者是錯誤的？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )29. 日常生活中常可吃到加工食品，食品加工方式有很多，下列哪一種食品並非使用醃漬的方法達到食品保存的目的？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )30. 食用醋主要是將含有 的穀類或果實作原料，再將這些原料發酵成酒，利用醋酸菌使酒中的 和氧反應生成醋酸。此兩處應填入哪兩種物質？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )31. 皮膚碰到稀硝酸會變成黃色是因為皮膚中有什麼成分？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )32. 日常生活最常接觸的兩種調味料：醋與醬油。有關這兩種調味料，下列何者錯誤？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )33. 有關一般醬油的敘述，何者正確？
【答案】： (B) 【解析】： ( )34. 自然界許多作用都需用到氧氣。下列何者進行過程中不需消耗氧氣？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )35. 在溼熱的環境中，食物容易腐敗、變質，因此為了防止食物腐敗、變質，人們常會對食物做一些保存措施。請問下列方法中，哪一種不會得到良好的效果？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )36. 醬油是不可或缺的調味品，一些醃製的醬瓜都需要用到醬油，試問下列哪一種方式是傳統的釀造方法？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )37. 有關蛋白質的敘述，下列何者錯誤？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )38. 關於冷藏與冷凍的敘述，下列何者正確？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )39. 有關醣類的敘述，下列何者錯誤？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )40. 「有助於腸道益菌的維持，並抑制害菌生長；同時能促進消化並幫助鈣質吸收」從這廣告詞中，你覺得這有可能是下列哪一種飲料的廣告詞？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )41. 葳婕到超商，在室溫的貨架上買了一瓶乳酸菌飲料，關於這瓶飲料的敘述何者正確？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )42. 醋是日常生活中常用的調味料，下列關於醋的敘述，何者錯誤？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )43. 下列關於澱粉與纖維素的敘述，何者錯誤？ 【答案】： (C) 【解析】： (
)44. 下列哪一項不是發酵產品？ 【答案】： (C) 【解析】： |
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二、填充題： 1. 試回答下列日常生活中食物的保存，以避免食物腐敗的原因與方式： ( )1.
下列五種方式中有幾種是延長食物保存的方式？ 【答案】： (D) 【解析】： ( )2.
加鹽、加糖或醋，用以醃製食物，是利用哪一種延長食物保存的方式？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )3.
冷凍水餃需貯存於－ 【答案】： (B) 【解析】： ( )4.
冷藏果汁貯存於 【答案】： (D) 【解析】： 2. 優酪乳自古以來就是遊牧民族絕佳的營養補充品。在二十世紀初，生理學家法基尼克夫認為優酪乳中的乳酸菌，就是讓保加利亞一帶住民長壽的原因，使乳酸菌聲名大噪，也使更多專家投注心力去研究。 ( )1.
乳酸菌在牛奶發酵過程中，會消耗下列哪一種成分？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )2.
優酪乳中的乳酸菌，由於被認為是成為保加利亞一帶住民長壽的原因而聲名大噪，請問下列何者不是乳酸菌對人體的好處？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )3.
醫學上已證實乳酸菌對人體有益，於是市面上便漸漸的充斥各式各樣的乳酸飲料。請問，列何者並非乳酸飲料？ 【答案】： (D) 【解析】： 3. 自人類文明開始，老祖先們已經懂得以穀類、水果等為原料，並利用微生物所產生的酵素進行發酵作用，而獲得酒類、醬油、茶葉等發酵食品，不但豐富了人類的飲食，同時也開了現代「生物技術」應用之先河。試回答下列問題： ( )1.
下列有關各種發酵食品的敘述，何者錯誤？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )2.
下列何種食物不屬於發酵食品？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )3.
下列關於酒類的敘述，何者錯誤？ 【答案】： (B) 【解析】： 4. 阿雅在家中的廚房發現了下列幾罐東西：高梁酒、啤酒、米酒、葡萄酒、壽司醋、醬油。試由你所學過的食品科學知識來回答下列問題： ( )1.
阿雅的媽媽今天晚上準備了一道「糖醋排骨」，她先將米酒倒入排骨中烹煮後，再加入醋，結果就有一陣陣特殊的香味溢出，這是因為產生了什麼？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )2.
有關醬油的敘述，下列何者錯誤？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )3.
餐後，媽媽拿出阿雅最愛的優酪乳，下列有關乳酸菌飲料的敘述，何者錯誤？ 【答案】： (D) 【解析】： 5. 「酒」需要醣類在微生物的作用下方能製成。請回答下列問題； ( )1.
醣類需要在密閉系統中，才能發酵成酒精，這是為了隔絕空氣中何種氣體的影響？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )2.
承上題若未隔絕此種氣體，最後將會得到的何種產物？ 【答案】： (B) 【解析】： 6. 食物保存的方式有下列幾種：甲.密封包裝；乙.冷藏；丙.醃漬；丁.加抗氧化劑；戊.冷凍；己.脫水乾燥；庚.加防腐劑。 ( )1.
何者是填充氮氣以降低氧的濃度的食物保存法？ 【答案】： (C) 【解析】： ( )2.
為保持魚蝦的新鮮，可用的方法為何？ 【答案】： (D) 【解析】： 7. 新鮮的食物若是放在空氣中，經一段時間後食物就會發酸或腐敗，因此人類開發出許多不同的加工食品，不但可達到長期保存食物的目的，也因不同處理方式而有不同的食物風味。試回答下列問題： ( )1.
有關食物保存的方式，下列何者不能達到抑制微生物生長的目的？ 【答案】： (A) 【解析】： ( )2.
家用電冰箱的冷藏庫，其溫度應維持在多少℃左右，才適於短期的食物保存？ 【答案】： (B) 【解析】： ( )3.
下列關於食品保存方法的敘述，何者錯誤？ 【答案】： (D) 【解析】： |
