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（一）食物的營養成分： A. 營養素： (1)
能在體內進行氧化，供給人體活動所需的能量，如：醣類、脂質、蛋白質。 (2)
維持身體的細胞組織，調節身體所進行的化學變化，如：蛋白質、維生素、礦物質。
B. 蛋白質： (1)
由多種【胺基酸】組成的天然聚合物，分子量在一萬到數千萬之間。 (2)
組成元素：【C】､【H】、【O】、【N】、【S】。 (3)
種類：【植物性】蛋白質､【動物性】蛋白質。 (4)
生物體內的酵素､荷爾蒙､抗體等也是蛋白質。 (5)
性質： (甲) 新鮮的蛋白質是流動的液態物質，流動性大。 (乙) 天然的蛋白質易受光、酸、熱及其他化學藥品的作用而變質。 (丙) 卵白為水溶性的蛋白質，膠質為非水溶性的蛋白質。 (丁) 水溶性的蛋白質，其溶液加熱會【凝固】成【白色】固體，此為【化學】變化。 (戊) 蛋白質加入硝酸會固化成【】色，再加熱後呈【】色，同時有氣泡產生。 (己) 蛋白質加入氨水呈【】性，呈【】色。 C. 脂肪： (1)
由【】和【】所生成的酯類。脂肪是屬於【】類，不是聚合物。 (2)
組成元素：【】、【】、【】。 (3)
種類： (A)
植物油：花生油､麻油、橄欖油等，常溫下常為【】態，主要存於植物中。 (B)
動物油：豬油､牛油、奶油等常溫下常為【】態，主要存於動物皮下或肌肉中。 (4)
性質： (A)
脂肪不溶於水，加熱時有難聞的氣味。 (B)
為混合物，沒有一定的熔點。 (C)
存在體內，飲食不足或病弱時可補充利用，以維持體溫，供給所需能量。 D. 醣類： (1)
含【】､【】、【】，其中H和O比例通常為【】，又稱為【】化合物。 (2)
大部分是【】植物行【】作用所製造而成。 (3)
種類： (A)
單醣類：葡萄糖、果糖。 (B)
雙醣類：蔗糖、麥芽糖。 (C) 多醣類：澱粉、纖維素。 (D) 澱粉和纖維素的比較：
(3)
檢驗： (A)
葡萄糖的檢驗��【】。顏色由淡藍色漸轉至綠色��黃色��橙色��紅色。 (B)
澱粉的檢驗��【】。顏色由【】色轉變【】色。
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一、選擇題： ( )1. 下列那些營養素，雖然不含能量，但對正常生命機能的維持，具有重要的作用？ (A)醣類和脂肪 (B)蛋白質和礦物質
(C)維生素和礦物質 (D)脂肪和維生素。 ( )2. 蛋白質之分子量約為多少？ (A)1千 (B)1萬
(C)1萬到數千萬 (D)數萬。 ( )3. 蛋白質成分元素是 (A)C、H (B)C、H、O (C)C、H、O、N、S
(D)C、H、O、Ca、P。 ( )4. 下列何者不是蛋白質的主要成分元素？ (A)碳、氫 (B)氧、氮
(C)硫、磷 (D)鈣、鎂。 ( )5. 構成生物體之組織最主要的是 (A)醣 (B)脂肪
(C)蛋白質 (D)維生素。 ( )6. 生物體中的酵素是屬於 (A)醣 (B)脂肪
(C)蛋白質 (D)維生素。 ( )7. 構成生物組織，對生物體的反應有催化作用，必要時亦能供應所需之能量的是 (A)蛋白質 (B)葡萄糖
(C)脂肪 (D)維生素。 ( )8. 遇熱時可凝固的營養素為 (A)脂肪 (B)醣類
(C)蛋白質 (D)維生素。 ( )9. 有關新鮮蛋白之敘述，何者正確？ (A)加熱可生成水 (B)在水中可水解
(C)遇熱凝固 (D)加碘溶液變藍色。 ( )10. 易受光、熱、酸及化學藥物作用變質的營養素為 (A)蛋白質 (B)脂肪
(C)醣類 (D)澱粉。 ( )11. 蛋白質溶液中加入硝酸，再加入氨水呈鹼性，則最後的顏色可能是 (A)橙色 (B)綠色
(C)藍色 (D)無色。 ( )12. 正在生長發育中的小孩，需要大量蛋白質，他應該多吃那些食物？ (A)米飯 (B)牛油
(C)瘦肉 (D)水果。 ( )13. 脂肪是脂肪酸與那一種有機化合物形成？ (A)酸類 (B)醇類
(C)酯類 (D)烴類。 ( )14. 有關「脂肪」的敘述，下列何者不正確？ (A)植物油多為液體狀態 (B)動物油多為固體狀態
(C)蛋黃中亦含脂肪 (D)油條不含脂肪。 ( )15. 檢驗脂肪，下列那種方法較好？ (A)加熱時會產生一種很難聞的氣味 (B)加熱時有香味產生
(C)加醋酸鉛試紙有褐色產生 (D)加入潮溼石蕊試紙變藍色。 ( )16. 加熱時，會產生一種難聞氣味的是 (A)脂肪 (B)蛋白質
(C)醣類 (D)維生素。 ( )17. 小華一星期不吃飯，結果消瘦了，他靠儲藏在體內的 (A)脂肪 (B)蛋白質
(C)醣類 (D)維生素 來補充使用，維持生命。 ( )18. 『脂』在常溫之下為固態的脂肪，如 (A)豬油、牛油 (B)豆油、麻油
(C)花生油、沙拉油 (D)紅花子油。 ( )19. 醣類主要由那些元素構成？ (A)C、H、O (B)C、N、0 (C)N、S、K (D)C、S、N。 ( )20. 有白色的澱粉及石膏粉，則你應用下列何種試劑檢驗出澱粉？ (A)石蕊指示劑 (B)藍色氯化亞鈷試紙
(C)碘溶液 (D)本氏液。 ( )21. 下列何者不屬於醣類？(A)C6H12O6 (B)C2H6O (C)C12H22O11 (D) (C6H10O5)
n。 ( )22. 下列何種實驗結果表示含有澱粉？ (A)加入硝酸後，呈黃色 (B)加入本氏液後，呈綠至黃色
(C)加入碘試劑後，呈深藍色 (D)使紅色石蕊試紙變藍色。 ( )23. 取試管一支，加入3毫升本氏液及等量被測定液體，混合後放在水中煮沸，若液體顏色由綠色變成黃、橙、紅色，表示測定液中含有 (A)葡萄糖 (B)脂類
(C)蛋白質 (D)鈉鹽。 ( )24. 澱粉可經水解而變成葡萄糖，在澱粉水解之後加入熱的本氏液，則下列顏色何者不可能？ (A)綠色 (B)黃色
(C)紫色 (D)紅色。 ( )25. 等量的有機物，在體內氧化產生能量最多的是 (A)醣類 (B)脂肪
(C)蛋白質 (D)礦物質。 ( )26. 關於醣類的敘述，何者錯誤？ (A)醣類是由碳、氫、氧三種元素所構成 (B)醣類又稱為碳水化合物
(C)綠色植物經光合作用，從二氧化碳和水反應生成醣類 (D)蛋白質是由葡萄糖連接而成聚合物。 ( )27. 下列檢驗法何者正確？ (A)硝酸可以檢驗蛋白質的存在 (B)本氏液可以檢驗蔗糖的存在
(C)藍色硫酸銅晶體可以檢驗水的存在 (D)澱粉可以檢驗碘化鉀的存在。 ( )28. 醣類是 (A)生物體中化學反應的催化劑 (B)構成生物細胞組織的主要成分
(C)俗稱碳水化合物，通式為Cm(H2O)
n (D)由各種胺基酸組成的有機化合物。 ( )29. 下列有關檢驗的敘述，何者錯誤？ (A)溶液中是否含有澱粉，可使用碘試劑 (B)若以酚紅指示劑滴入 ( )30. 下列有關營養素功能的敘述，何者錯誤？ (A)所有的的營養素都可提供人體所需要的能量 (B)全部營養素都用於建立和維持細胞與組織
(C)營養素也用於調節體內進行的化學反應 (D)蛋白質、脂肪、醣類能在人體中氧化而釋出能量。 ( )31. 下列有關蛋白質定性實驗的結果，何者錯誤？ (A)將新鮮雞蛋的蛋白，置入熱水中，即行凝固 (B)皮膚沾上硝酸溶液，不久即漸變趨黃色
(C)加數滴硫酸銅溶液於蛋白質的氫氧化鈉溶液中，即呈紫至粉紅色 (D)浸過硝酸溶液的蛋白質，若加入過量的氨水，即轉呈藍綠色。 ( )32. 蛋白質在營養上的地位較醣類和脂肪更重要的原因是 (A)氧化後產生的能量較多 (B)生物體能量的主要來源
(C)構成生物細胞的主要物質 (D)在自然界中含量最多。 ( )33. 實驗後小明手指變黃色，他可能碰觸何物質？ (A)蛋白質 (B)鹽酸
(C)硝酸 (D)硫酸。 ( )34. 有關澱粉性質之敘述，下列何者錯誤？ (A)澱粉遇到碘試液產生藍色 (B)澱粉遇到本氏液產生紅色沈澱
(C)澱粉在稀鹽酸溶液中會逐漸水解，最後產生葡萄糖 (D)吃飯咀嚼久了會有甜味，是因澱粉水解成麥芽糖。 ( )35. 下列何種實驗結果表示含有澱粉？ (A)加入硝酸後，呈黃色 (B)加入本氏液後，呈綠至黃色
(C)加入碘試劑後，呈深藍色 (D)使紅色石蕊試紙變藍色。 ( )36. 甲、乙、丙三溶液體積相同，各加入5毫升本氏液加熱後，甲呈綠色、乙呈黃色、丙呈藍色，則三者中含葡萄糖的濃度 (A)甲>乙>丙
(B)乙>甲>丙 (C)丙>甲>乙 (D)乙>丙>甲。 ( )37. 取A、B二試管，A管加入澱粉液，B管加入澱粉和唾液，A、B二管均插入 ( )38. 營養素中不含聚合物的是 (A)脂肪、醣類 (B)蛋白質、醣類 (C)脂肪、蛋白質 (D)脂肪、蔗糖、葡萄糖。 ( )39. 下列何種水溶液加澱粉後會有深藍色出現？ (A)KI (B)KI+Cl2 (C)KCl+Br2 (D)KI+KBr。 |
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二、填充題： 1.
小明取新鮮的蛋白，做各種性質的實驗，試回答下列問題： (1) 新鮮蛋白呈________色，加熱蛋白後呈__________色。 (2) 承上題，將加熱後的蛋白加入水，是否能恢復新鮮蛋白的外觀？__________。 (3) 新鮮的蛋白加入水攪拌，形成的溶液為真溶液或膠態溶液。__________溶液。 (4) 蛋白加入硝酸共熱，則變______色，是否有氣體產生__________。 (5) 承上題，將變色的蛋白以清水洗滌，再加入氨水共熱，則逐漸變成__________色。 (6) 取蛋白的氫氧化鈉溶液加入硫酸銅溶液加熱，則溶液會逐漸變成_______色。 (7) 關於蛋白質的定性實驗，何者錯誤？(A)新鮮雞蛋的蛋白置入熱水中，即行凝固 (B)皮膚沾上硝酸溶液，不久即漸趨黃色
(C)加數滴硫酸銅溶液於蛋白質的氫氧化鈉溶液中，即呈紫至粉紅色 (D)浸過硝酸溶液的蛋白質，若加入過量的氨水，即轉呈藍綠色。______。 2.
小明取葡萄糖水溶液､桔子汁､蘋果汁､澱粉液做下述實驗： (1) 上述四種溶液何者沒有甜味（剛放入口中）？__________。 (2) 本氏液使用前的顏色為 (A)深藍色 (B)淺藍色
(C)黃色 (D)無色。__________。 (3) 葡萄糖水溶液加入熱的本氏液後，顏色最初變色，葡萄糖濃度大時最後變__________色。 (4) 桔子汁､蘋果汁､澱粉液中，何者不能使本氏液變色？__________。 3.
小明為探討食物中醣類的性質及檢驗其存在，作了下列實驗： (1) 加半刮勺的澱粉在烘乾過的試管中強熱試管一段時間後，發現試管上端較冷處有無色液滴，經用藍色氯化亞鈷試紙檢驗之變__________色，表示無色液滴為__________。 (2) 承上題，留在試管底部的黑色物質具有焦味，此物質為__________。 (3) 承(1)(2)，可以獲得推論：澱粉中含有__________和__________元素。 (4) 另取一隻試管裝少量澱粉及水煮成澱粉漿，加數滴碘液於試管中，則溶液呈_______色。 (5) 燒杯中加5 毫升本氏液，加熱至沸騰後，添加3毫升葡萄糖溶液，發現溶液呈_____色。 (6) 桔子水､蘋果汁等分別倒入熱本氏液中，溶液均呈綠色，表示均含__________。 (7) 小明取祖父尿液0.5毫升倒入5毫升熱本氏液中，呈綠色，表示小明的祖父_____糖尿病。 4.
小明把澱粉液20毫升和唾液2毫升裝入試管，混合均勻後置於試管架上，試回答下列問題： (1)
試管內的唾液當作 (A)氧化劑 (B)還原劑 (C)催化劑
(D)脫色劑。__________。 (2)
欲檢驗澱粉是否已水解，試管內應加入 (A)碘液 (B)碘化鉀溶液
(C)本氏液 (D)石蕊指示劑。__________。 (3)
承上題，如加入的試劑變綠色，是否表示已發生水解？答：__________。 (4)
承上題，試劑變綠色，表示試管內含有 (A)澱粉 (B)葡萄糖
(C)蔗糖。答：_______。 (5)
檢驗澱粉是否完全水解，試管內宜加入 (A)碘液 (B)本氏液
(C)碘化鉀溶液 (D)石蕊指示劑。________。 (6)
承上題，該試劑呈淺藍色時，表示澱粉是否完全水解？__________。 5.
小明的媽媽早上都用黃豆自製豆漿，小明想知道豆漿內含有那些營養素，讓我們一起來分析，試回答下列問題： (1) 黃豆可用來製作沙拉油，可見黃豆內必含有__________。 (2) 在豆漿中滴入醋，結果發現豆漿變質凝固，可見黃豆含有那一種營養素？__________。 (3) 在豆漿中滴入碘液呈__________色反應，可見豆漿內含有澱粉。 (4) 熱豆漿中滴入本氏液呈綠色反應，可見部分的澱粉已水解成__________。 6.
脂肪是各種__________酸與__________類所生成的脂類。 7.
蛋白質遇硝酸後，即呈_______色；若將硝酸用水沖掉，再加過量的氨水，則呈______色。 8.
動物性脂肪，多為______態，植物性脂肪，多為______態；花生油、大豆油屬於________性脂肪，豬油、牛油屬於__________性脂肪。 9.
澱粉是由很多__________分子組成的聚合物，遇到碘液呈__________色。 10. 用__________液可檢定澱粉的存在，用__________液可檢定葡萄糖的存在。 11. 請由下表中選出適當試劑以檢驗下列物質。 (填代號) (1) 蛋白質：______
(2) 葡萄糖：_______ (3) 二氧化碳：________ (4) 澱粉液：__________ 12. 脂肪、蛋白質、澱粉、葡萄糖四種試樣，依下列方法進行檢驗：
A、 加入稀硝酸緩緩加熱，觀察所起變化，然後倒掉稀硝酸，留下試樣，並以清水沖洗，再加入氨水，緩緩加熱，觀察變化。 B、 再用吸管吸取上部液體，滴數滴於白紙上，乾後檢查是否較透光，加熱是否產生難聞氣味。 C、 滴數滴碘液於試樣，觀察是否有顏色變化。 D、 將試樣加入熱的本氏液，觀察是否有顏色變化。檢驗結果如表所示(－：表示無變化) (1) A、B、C、D分別用以檢驗何種物質？ (2) 含澱粉的試樣有那些？_____________。 (3) 含脂肪的試樣有那些？___________________。 (4) 含有葡萄糖的試樣有那些？___________________。 (5) 丙試樣中含有什麼物質？___________和_____________。 13. 欲使試管中的澱粉產生無��藍��綠��黃��橙變化，則需下列那些步驟？ (請依先後順序填其代號) (A)加酒精 (B)加本氏液
(C)加碘液 (D)加熱 (E)加唾液。______________。 |
