食物的成分及功能

(一)食物的營養成分:

A. 營養素:

(1)   能在體內進行氧化,供給人體活動所需的能量,如:醣類、脂質、蛋白質。

(2)   維持身體的細胞組織,調節身體所進行的化學變化,如:蛋白質、維生素、礦物質。

營養素

醣類

蛋白質

脂質

提供熱量(千卡/克)

4仟卡/克

4仟卡/克

9仟卡/克

B. 蛋白質:

(1)       由多種【胺基酸】組成的天然聚合物,分子量在一萬到數千萬之間。

(2)       組成元素:CHONS

(3)       種類:【植物性】蛋白質、【動物性】蛋白質。

(4)       生物體內的酵素、荷爾蒙、抗體等也是蛋白質。

(5)       性質:

(甲)  新鮮的蛋白質是流動的液態物質,流動性大。

(乙)  天然的蛋白質易受光、酸、熱及其他化學藥品的作用而變質。

(丙)  卵白為水溶性的蛋白質,膠質為非水溶性的蛋白質。

(丁)  水溶性的蛋白質,其溶液加熱會【凝固】【白色】固體,此為【化學】變化。

(戊)  蛋白質加入硝酸會固化成【】色,再加熱後呈【】色,同時有氣泡產生。

(己)  蛋白質加入氨水呈【】性,呈【】色。

C. 脂肪:

(1)       【】【】所生成的酯類。脂肪是屬於【】類,不是聚合物。

(2)       組成元素:【】【】【】

(3)       種類:

(A)       植物油:花生油、麻油、橄欖油等,常溫下常為【】態,主要存於植物中。

(B)       動物油:豬油、牛油、奶油等常溫下常為【】態,主要存於動物皮下或肌肉中。

(4)    性質:

(A)   脂肪不溶於水,加熱時有難聞的氣味。

(B)   為混合物,沒有一定的熔點。

(C)   存在體內,飲食不足或病弱時可補充利用,以維持體溫,供給所需能量。

D. 醣類:

(1)   【】【】【】,其中HO比例通常為【】,又稱為【】化合物。

(2)   大部分是【】植物行【】作用所製造而成。

(3)   種類:

(A)   單醣類:葡萄糖、果糖。

(B)   雙醣類:蔗糖、麥芽糖。

(C)  多醣類:澱粉、纖維素。

(D)  澱粉和纖維素的比較: 

種類

聚合物來源

組成單元體

植物體內位置

澱粉

【】聚合物

 

米、麥種子的主要成分

纖維素

【】聚合物

 

植物細胞壁的主要成分

(3)    檢驗:

(A)   葡萄糖的檢驗【】顏色由淡藍色漸轉至綠色黃色橙色紅色。

(B)   澱粉的檢驗【】。顏色【】色轉變【】色。 

 

一、選擇題:

(     )1.      下列那些營養素,雖然不含能量,但對正常生命機能的維持,具有重要的作用? (A)醣類和脂肪  (B)蛋白質和礦物質  (C)維生素和礦物質  (D)脂肪和維生素。

(     )2.      蛋白質之分子量約為多少? (A)1  (B)1  (C)1萬到數千萬  (D)數萬。

(     )3.      蛋白質成分元素是 (A)CH  (B)CHO  (C)CHONS  (D)CHOCaP

(     )4.      下列何者不是蛋白質的主要成分元素? (A)碳、氫  (B)氧、氮  (C)硫、磷  (D)鈣、鎂。

(     )5.      構成生物體之組織最主要的是 (A)  (B)脂肪  (C)蛋白質  (D)維生素。

(     )6.      生物體中的酵素是屬於 (A)  (B)脂肪  (C)蛋白質  (D)維生素。

(     )7.      構成生物組織,對生物體的反應有催化作用,必要時亦能供應所需之能量的是 (A)蛋白質  (B)葡萄糖  (C)脂肪  (D)維生素。

(     )8.      遇熱時可凝固的營養素為 (A)脂肪  (B)醣類  (C)蛋白質  (D)維生素。

(     )9.      有關新鮮蛋白之敘述,何者正確? (A)加熱可生成水  (B)在水中可水解  (C)遇熱凝固  (D)加碘溶液變藍色。

(     )10.  易受光、熱、酸及化學藥物作用變質的營養素為 (A)蛋白質  (B)脂肪  (C)醣類  (D)澱粉。

(     )11.  蛋白質溶液中加入硝酸,再加入氨水呈鹼性,則最後的顏色可能是 (A)橙色  (B)綠色  (C)藍色  (D)無色。

(     )12.  正在生長發育中的小孩,需要大量蛋白質,他應該多吃那些食物? (A)米飯  (B)牛油  (C)瘦肉  (D)水果。

(     )13.  脂肪是脂肪酸與那一種有機化合物形成? (A)酸類  (B)醇類  (C)酯類  (D)烴類。

(     )14.  有關「脂肪」的敘述,下列何者不正確? (A)植物油多為液體狀態  (B)動物油多為固體狀態  (C)蛋黃中亦含脂肪  (D)油條不含脂肪。

(     )15.  檢驗脂肪,下列那種方法較好? (A)加熱時會產生一種很難聞的氣味  (B)加熱時有香味產生  (C)加醋酸鉛試紙有褐色產生  (D)加入潮溼石蕊試紙變藍色。

(     )16.  加熱時,會產生一種難聞氣味的是 (A)脂肪  (B)蛋白質  (C)醣類  (D)維生素。

(     )17.  小華一星期不吃飯,結果消瘦了,他靠儲藏在體內的 (A)脂肪  (B)蛋白質  (C)醣類  (D)維生素  來補充使用,維持生命。

(     )18.  『脂』在常溫之下為固態的脂肪,如 (A)豬油、牛油  (B)豆油、麻油  (C)花生油、沙拉油  (D)紅花子油。

(     )19.  醣類主要由那些元素構成? (A)CHO  (B)CN0  (C)NSK  (D)CSN

(     )20.  有白色的澱粉及石膏粉,則你應用下列何種試劑檢驗出澱粉? (A)石蕊指示劑  (B)藍色氯化亞鈷試紙  (C)碘溶液  (D)本氏液。

(     )21.  下列何者不屬於醣類?(A)C6H12O6  (B)C2H6O  (C)C12H22O11  (D) (C6H10O5) n

(     )22.  下列何種實驗結果表示含有澱粉? (A)加入硝酸後,呈黃色  (B)加入本氏液後,呈綠至黃色  (C)加入碘試劑後,呈深藍色  (D)使紅色石蕊試紙變藍色。

(     )23.  取試管一支,加入3毫升本氏液及等量被測定液體,混合後放在水中煮沸,若液體顏色由綠色變成黃、橙、紅色,表示測定液中含有 (A)葡萄糖  (B)脂類  (C)蛋白質  (D)鈉鹽。

(     )24.  澱粉可經水解而變成葡萄糖,在澱粉水解之後加入熱的本氏液,則下列顏色何者不可能? (A)綠色  (B)黃色  (C)紫色  (D)紅色。

(     )25.  等量的有機物,在體內氧化產生能量最多的是 (A)醣類  (B)脂肪  (C)蛋白質  (D)礦物質。

(     )26.  關於醣類的敘述,何者錯誤? (A)醣類是由碳、氫、氧三種元素所構成  (B)醣類又稱為碳水化合物  (C)綠色植物經光合作用,從二氧化碳和水反應生成醣類  (D)蛋白質是由葡萄糖連接而成聚合物。

(     )27.  下列檢驗法何者正確? (A)硝酸可以檢驗蛋白質的存在  (B)本氏液可以檢驗蔗糖的存在  (C)藍色硫酸銅晶體可以檢驗水的存在  (D)澱粉可以檢驗碘化鉀的存在。

(     )28.  醣類是 (A)生物體中化學反應的催化劑  (B)構成生物細胞組織的主要成分  (C)俗稱碳水化合物,通式為Cm(H2O) n  (D)由各種胺基酸組成的有機化合物。

(     )29.  下列有關檢驗的敘述,何者錯誤? (A)溶液中是否含有澱粉,可使用碘試劑  (B)若以酚紅指示劑滴入0.5MHCl溶液中則呈紅色  (C)氯化亞鈷試紙若遇水分將呈現粉紅色  (D)CO2通入澄清的石灰水中會呈現混濁,是因為產生了CaCO3的白色固體。

(     )30.  下列有關營養素功能的敘述,何者錯誤? (A)所有的的營養素都可提供人體所需要的能量  (B)全部營養素都用於建立和維持細胞與組織  (C)營養素也用於調節體內進行的化學反應  (D)蛋白質、脂肪、醣類能在人體中氧化而釋出能量。

(     )31.  下列有關蛋白質定性實驗的結果,何者錯誤? (A)將新鮮雞蛋的蛋白,置入熱水中,即行凝固  (B)皮膚沾上硝酸溶液,不久即漸變趨黃色  (C)加數滴硫酸銅溶液於蛋白質的氫氧化鈉溶液中,即呈紫至粉紅色  (D)浸過硝酸溶液的蛋白質,若加入過量的氨水,即轉呈藍綠色。

(     )32.  蛋白質在營養上的地位較醣類和脂肪更重要的原因是 (A)氧化後產生的能量較多  (B)生物體能量的主要來源  (C)構成生物細胞的主要物質  (D)在自然界中含量最多。

(     )33.  實驗後小明手指變黃色,他可能碰觸何物質? (A)蛋白質  (B)鹽酸  (C)硝酸  (D)硫酸。

(     )34.  有關澱粉性質之敘述,下列何者錯誤? (A)澱粉遇到碘試液產生藍色  (B)澱粉遇到本氏液產生紅色沈澱  (C)澱粉在稀鹽酸溶液中會逐漸水解,最後產生葡萄糖  (D)吃飯咀嚼久了會有甜味,是因澱粉水解成麥芽糖。

(     )35.  下列何種實驗結果表示含有澱粉? (A)加入硝酸後,呈黃色  (B)加入本氏液後,呈綠至黃色  (C)加入碘試劑後,呈深藍色  (D)使紅色石蕊試紙變藍色。

(     )36.  甲、乙、丙三溶液體積相同,各加入5毫升本氏液加熱後,甲呈綠色、乙呈黃色、丙呈藍色,則三者中含葡萄糖的濃度 (A)>>  (B)>>  (C)>>  (D)>>甲。

(     )37.  AB二試管,A管加入澱粉液,B管加入澱粉和唾液,AB二管均插入45的溫水中 10分鐘,二管均滴入碘液,則 (A)AB二管內均變黃褐色  (B)只有B管內變深藍色  (C)AB二管內均變深藍色  (D)A管內呈深藍色,B管內呈黃褐色。

(     )38.  營養素中不含聚合物的是 (A)脂肪、醣類 (B)蛋白質、醣類 (C)脂肪、蛋白質 (D)脂肪、蔗糖、葡萄糖。

(     )39.  下列何種水溶液加澱粉後會有深藍色出現? (A)KI  (B)KI+Cl2  (C)KCl+Br2  (D)KI+KBr

 

二、填充題:

1.   小明取新鮮的蛋白,做各種性質的實驗,試回答下列問題:

(1)  新鮮蛋白呈________色,加熱蛋白後呈__________色。

(2)  承上題,將加熱後的蛋白加入水,是否能恢復新鮮蛋白的外觀?__________

(3)  新鮮的蛋白加入水攪拌,形成的溶液為真溶液或膠態溶液。__________溶液。

(4)  蛋白加入硝酸共熱,則變______色,是否有氣體產生__________

(5)  承上題,將變色的蛋白以清水洗滌,再加入氨水共熱,則逐漸變成__________色。

(6)  取蛋白的氫氧化鈉溶液加入硫酸銅溶液加熱,則溶液會逐漸變成_______色。

(7)  關於蛋白質的定性實驗,何者錯誤?(A)新鮮雞蛋的蛋白置入熱水中,即行凝固  (B)皮膚沾上硝酸溶液,不久即漸趨黃色  (C)加數滴硫酸銅溶液於蛋白質的氫氧化鈉溶液中,即呈紫至粉紅色  (D)浸過硝酸溶液的蛋白質,若加入過量的氨水,即轉呈藍綠色。______

2.   小明取葡萄糖水溶液、桔子汁、蘋果汁、澱粉液做下述實驗:

(1)  上述四種溶液何者沒有甜味(剛放入口中)?__________

(2)  本氏液使用前的顏色為 (A)深藍色  (B)淺藍色  (C)黃色  (D)無色。__________

(3)  葡萄糖水溶液加入熱的本氏液後,顏色最初變色,葡萄糖濃度大時最後變__________色。

(4)  桔子汁、蘋果汁、澱粉液中,何者不能使本氏液變色?__________

3.   小明為探討食物中醣類的性質及檢驗其存在,作了下列實驗:

(1)  加半刮勺的澱粉在烘乾過的試管中強熱試管一段時間後,發現試管上端較冷處有無色液滴,經用藍色氯化亞鈷試紙檢驗之變__________色,表示無色液滴為__________

(2)  承上題,留在試管底部的黑色物質具有焦味,此物質為__________

(3)  (1)(2),可以獲得推論:澱粉中含有____________________元素。

(4)  另取一隻試管裝少量澱粉及水煮成澱粉漿,加數滴碘液於試管中,則溶液呈_______色。

(5)  燒杯中加5 毫升本氏液,加熱至沸騰後,添加3毫升葡萄糖溶液,發現溶液呈_____色。

(6)  桔子水、蘋果汁等分別倒入熱本氏液中,溶液均呈綠色,表示均含__________

(7)  小明取祖父尿液0.5毫升倒入5毫升熱本氏液中,呈綠色,表示小明的祖父_____糖尿病。

4.   小明把澱粉液20毫升和唾液2毫升裝入試管,混合均勻後置於試管架上,試回答下列問題:

(1)                  試管內的唾液當作 (A)氧化劑  (B)還原劑  (C)催化劑  (D)脫色劑。__________

(2)                  欲檢驗澱粉是否已水解,試管內應加入 (A)碘液  (B)碘化鉀溶液  (C)本氏液  (D)石蕊指示劑。__________

(3)                  承上題,如加入的試劑變綠色,是否表示已發生水解?答:__________

(4)                  承上題,試劑變綠色,表示試管內含有 (A)澱粉  (B)葡萄糖  (C)蔗糖。答:_______

(5)                  檢驗澱粉是否完全水解,試管內宜加入 (A)碘液  (B)本氏液  (C)碘化鉀溶液  (D)石蕊指示劑。________

(6)                  承上題,該試劑呈淺藍色時,表示澱粉是否完全水解?__________

5.   小明的媽媽早上都用黃豆自製豆漿,小明想知道豆漿內含有那些營養素,讓我們一起來分析,試回答下列問題:

(1)  黃豆可用來製作沙拉油,可見黃豆內必含有__________

(2)  在豆漿中滴入醋,結果發現豆漿變質凝固,可見黃豆含有那一種營養素?__________

(3)  在豆漿中滴入碘液呈__________色反應,可見豆漿內含有澱粉。

(4)  熱豆漿中滴入本氏液呈綠色反應,可見部分的澱粉已水解成__________

6.   脂肪是各種__________酸與__________類所生成的脂類。

7.   蛋白質遇硝酸後,即呈_______色;若將硝酸用水沖掉,再加過量的氨水,則呈______色。

8.   動物性脂肪,多為______態,植物性脂肪,多為______態;花生油、大豆油屬於________性脂肪,豬油、牛油屬於__________性脂肪。

9.   澱粉是由很多__________分子組成的聚合物,遇到碘液呈__________色。

10. __________液可檢定澱粉的存在,用__________液可檢定葡萄糖的存在。

11. 請由下表中選出適當試劑以檢驗下列物質。 (填代號)

(1)  蛋白質:______

代號

試劑

稀硝酸

本氏液

碘液

氯化亞鈷試紙

石灰水

(2)  葡萄糖:_______

(3)  二氧化碳:________

(4)  澱粉液:__________

12. 脂肪、蛋白質、澱粉、葡萄糖四種試樣,依下列方法進行檢驗:

方法

A

B

C

D

透光,有難聞氣味

呈藍色

呈綠色

呈藍色

呈黃色加氨水轉橙色

透光,有難聞氣味

呈藍色

呈綠色

A、  加入稀硝酸緩緩加熱,觀察所起變化,然後倒掉稀硝酸,留下試樣,並以清水沖洗,再加入氨水,緩緩加熱,觀察變化。

B、  再用吸管吸取上部液體,滴數滴於白紙上,乾後檢查是否較透光,加熱是否產生難聞氣味。

C、 滴數滴碘液於試樣,觀察是否有顏色變化。

D、 將試樣加入熱的本氏液,觀察是否有顏色變化。檢驗結果如表所示(-:表示無變化)

(1) ABCD分別用以檢驗何種物質?
A
________ B________ C ________ D ________

(2) 含澱粉的試樣有那些?_____________

(3) 含脂肪的試樣有那些?___________________

(4) 含有葡萄糖的試樣有那些?___________________

(5) 丙試樣中含有什麼物質?________________________

13. 欲使試管中的澱粉產生無橙變化,則需下列那些步驟? (請依先後順序填其代號) (A)加酒精  (B)加本氏液  (C)加碘液  (D)加熱  (E)加唾液。______________